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水が少し濁り干ししいたけの汚れが落ちてきたら、水を捨てて新たに水1000mlを用意します。
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先にご説明しましたが旨み成分はイノシン酸とグルタミン酸です。こちらもすまし汁（お吸い物）、お味噌汁など、汁ものお料理です。かつお出汁と同じく、煮物、麺類のつゆにも幅広くお使いいただける出汁です。
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和食の味の決め手となる出汁には、実は奥深い科学が隠されています。昆布や鰹節から引き出される旨味成分は、それぞれが独自の特徴を持ち、組み合わせることで驚くべき相乗効果を生み出します。出汁の科学を理解することは、より美味しい料理を作るための第一歩となるのです。今回は、だしソムリエの視点から、出汁に秘められた味わいの神秘に迫ってみましょう。
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保存時は急冷することで、雑菌の繁殖を防ぎ、風味を長く保つことができます。また、濃い目に出汁を取っておき、使用時に水で薄めることで、より長期の保存が可能になります。解凍する際は、電子レンジではなく、冷蔵庫でゆっくりと解凍することで、風味を損なわずに使用できるでしょう。
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最も活躍できるお料理はすまし汁（お吸い物）やお味噌汁、特に豆腐とわかめのようなあっさり具材で香りをお楽しみいただける汁ものお料理です。麺類のつゆにも最適で、香りを味わうお料理など、うどんやそばのつゆにも欠かせません。
出汁には昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸など、素材固有のうま味成分が含まれ、これらを組み合わせることで相乗効果が生まれる
もう一度加熱して、沸騰したら火を止め、削り節（かつおぶし）20gを入れる
風味原料を粉末にして、食塩、糖類、化学調味料と合わせ乾燥させたもので、風味調味料です。お湯に溶かせばもう出汁の出来上がりです。まさにお料理の最中でも出汁が出来てしまう優れものです。減塩、化学調味料無添加タイプも今では数多く販売されています。